Melasse vs. Sirup
Eine Frage der Herstellung und Konzentration.
Die semantische Verwirrung
Oft stehen wir im Supermarkt oder Bio-Laden vor Regalen voller dunkler Flüssigkeiten, auf denen mal "Sirup", mal "Melasse" oder auch "Pekmez" steht. In der Alltagssprache werden diese Begriffe häufig wild durcheinandergeworfen. Doch produktionstechnisch und vor allem gesundheitlich liegen oft Welten zwischen einem einfachen Sirup und einer echten Melasse.
Der Kernunterschied liegt im Ziel der Produktion: Ein Sirup wird primär hergestellt, um süß zu sein. Melasse hingegen ist ein Konzentrat (oft das Nebenprodukt der Zuckerkristallisation), bei dem die Nährstoffe im Vordergrund stehen.
Der Sirup
Wird meist durch einfaches Erhitzen von Wasser und Zucker (oder Fruchtsaft) gewonnen, bis eine klebrige Lösung entsteht. Beispiele sind Ahornsirup oder Agavensirup. Das Ziel ist eine hohe, unkomplizierte Süßkraft mit hohem Wasser- und Zuckeranteil.
Die Melasse
Entsteht durch mehrfaches, stundenlanges Auskochen (Reduktion). Dabei kristallisiert der Zucker aus und wird entfernt. Übrig bleibt eine hochkonzentrierte, dickflüssige, dunkle Masse voller Mineralien, Spurenelemente und Antioxidantien.
Blackstrap: Die Königsklasse
Das extremste Beispiel für diesen Unterschied ist das Zuckerrohr. Der erste Kochdurchgang ergibt den "hellen Sirup" (Light Molasses) – süß und oft zum Backen verwendet. Erst der dritte und letzte Kochvorgang produziert die berühmte Blackstrap-Melasse. Sie ist so konzentriert, dass sie kaum noch süß, sondern stark bitter und extrem reich an Eisen und Kalzium ist. Ein einfacher "Zuckerrohr-Sirup" besitzt diese therapeutischen Eigenschaften bei Weitem nicht.
Dasselbe Prinzip gilt für Früchte: Ein industrieller Granatapfelsirup (mit Zucker gestreckt) hat mit einer echten, stundenlang eingekochten Granatapfelmelasse gesundheitlich nichts gemein. Achte beim Kauf immer auf eine zähe, dunkle Konsistenz und 100% Fruchtgehalt ohne zugesetzten Zucker.